भोपळ्याचे घारगे

पदार्थ तिखट/खारट का गोड हे सांगणं हे जिभेचं काम का नाकाचं? काही पदार्थ तिखट आणि खमंग असतात तर काही गोड आणि खमंग. खमंग ही चव असते का वास असतो?

हलवायाच्या दुकानातून येणारा गोड गोड वास आणि वडा-पाव च्या गाडी वर येणारा खरपूस वास यात काय फरक असतो? पदार्थ तिखट/खारट का गोड हे सांगणं हे जिभेचं काम का नाकाचं? काही पदार्थ तिखट आणि खमंग असतात तर काही गोड आणि खमंग. खमंग ही चव असते का वास असतो? भूक नसताना ही एखादा पदार्थ बघितल्यावर खावासा का वाटतो? डोळ्यांचा आणि खाण्याचा काय संबंध?

मायलार्ड रिऍक्शन Maillard Reaction आणि कॅरॅमलायजेशन Caramelisation - पाकशास्त्रातल्या दोन जादुई रासायनिक क्रिया. मायलार्ड रिऍक्शन म्हणजे १४०°C-१५०°C हून अधिक तापमानाला अन्नपदार्थातील प्रोटीन आणि शर्करा यांच्या प्रक्रियेमुळे पदार्थ सोनेरी/बदामी/खरपूस आणि सुगंधी होणे. उदाहरणार्थ केकचा वरचा थर सोनेरी/खरपूस होणे, बेसन भाजताना त्याचा रंग/सुगंध बदलणे इत्यादी. कॅरॅमलायजेशन म्हणजे शर्करेचं एका विशिष्ट तापमानाला (११०°C च्या वर) बदामी रंगाच्या कॅरॅमल मध्ये होणारं रूपांतर. उदाहरणार्थ कांदा परतताना त्यातील शर्करेमुळे तो सोनेरी होणे आणि त्याचा सुगंध बदलणे. या दोन्ही क्रिया अन्नाला रंगरूप, सुगंध, चविष्टपणा आणि texture देतात - डोळे, नाक आणि जीभ - तिन्हींना काम देतात.

वाफवणे आणि उकळणे या दोन्ही पद्धतींमध्ये तापमान १००°C च्या वर जात नाही. त्यामुळे या पद्धतींमध्ये या रासायनिक क्रिया घडत नाहीत आणि त्यामुळेच त्या पद्धतीने केलेले पदार्थ खरपूस दिसत नाहीत किंवा त्यांचा सुगंध तितकासा आकर्षित करत नाही. मात्र भाजणे, तळणे, परतणे, बेक करणे या सगळ्या पद्धतींमध्ये कमीजास्त प्रमाणात या रासायनिक क्रिया घडतात आणि पदार्थ अधिक रुचकर लागतात, आकर्षक दिसतात आणि त्यांचे सुगंध दरवळतात.

भोपळ्याचे घारगे - दोन्ही रासायनिक क्रिया एकत्रपणे झाल्या की पदार्थ किती वेगळा आणि रुचकर होऊ शकतो याचे उदाहरण. ते तळताना गव्हाच्या पिठातली शर्करा आणि प्रोटिन यांची मायलार्ड रिऍक्शन, आणि गूळ आणि लाल भोपळा यांतल्या वेगवेगळ्या प्रकारच्या शर्करांची वेगवेगळ्या तापमानाला होणारं कॅरॅमलायजेशन अनुभवता येतात. हे सगळं माहिती नसलं किंवा त्यात रस नसला तरी पदार्थ छान होतोच. पण घडणाऱ्या क्रियांना नावं दिली आणि त्यांना समजून घेतलं की प्रत्येक घारगा तळताना वेगळाच आनंद मिळतो.