हांडवो

ढोकळा आणि हांडवो या दोन्ही पदार्थांमध्ये बरंच साम्य आहे तरीही ते लागतात आणि दिसतात पूर्ण वेगळे

डाळ आणि तांदूळ हे दोन जिन्नस घेऊन आपण भारतीय असंख्य वेगवेगळे पदार्थ करू शकतो. इडली, आंबोळी, घावन, दोसा, वडे, खिचडी, ढोकळा - इतके प्रकार अगदी सहज आठवतात. हांडवो हा गुजराती खाद्यसंस्कृतीमधला एक घरोघरी केला जाणारा पदार्थ ही बनतो डाळ आणि तांदुळापासून.

चार मापं तांदूळ, दोन मापं पांढरी उडदाची डाळ, एक माप चण्याची डाळ आणि एक माप इतर डाळींचं मिश्रण - तूरडाळ, मूगडाळ आणि मसुराची डाळ - असं ८ तास भिजवून, मग दळून, पुढे ८ तास आंबवलं. हांडवो करायच्या अगदी आयत्या वेळेला मीठ, मिरची, आलं आणि लसूण असा मसाला, आणि किसलेल्या किंवा बारीक कापलेल्या भाज्या - गाजर, कांदा, कांद्याची पात आणि कोथिंबीर - हे पिठात मिसळलं. नॉन-स्टिक पॅन मध्ये मोहरी, हिंग, हळद, कढीलिंब आणि तीळ अशी फोडणी केली आणि त्यावर सगळंच पीठ घातलं आणि झाकण घालून वाफवलं. वरील भाग सुकल्यावर, दोन लाकडी चमचे घेऊन हांडवो पूर्ण उलटला आणि काही मिनिटे भाजला. मग केक प्रमाणे कापून वाढला.

ढोकळा आणि हांडवो या दोन्ही पदार्थांमध्ये बरंच साम्य आहे तरीही ते लागतात आणि दिसतात पूर्ण वेगळे. याचं कारण अर्थातच ते शिजवण्याची पद्धत. ढोकळा हा पूर्णपणे पाण्याच्या वाफेवर शिजतो तर हांडवो हा तेलाच्या फोडणीत वाफवला जातो. पाण्याची वाफ जास्तीत जास्त १००°C गाठते तर तेलाची फोडणी त्याहून कितीतरी जास्त तापमान गाठते. १४०°C ते १५०°C ला मायलार्ड रिऍक्शन होते - त्याने हांडवो खरपूस होतो, त्याला केक सारखा क्रस्ट निर्माण होतो आणि त्याची चव ढोकळ्याहून खूपच वेगळी लागते. काही जण हांडवो केक प्रमाणे ओव्हन मध्ये बेक ही करतात.

पीठ न आंबवता त्यात सोडा किंवा इनो घालून ते फुगवण्याचा पर्याय ही असतोच. किंबहुना सोडा किंवा इनो ने जितका मऊपणा या पदार्थांना येतो तो आंबवण्याने येत नाही. जेव्हा खूप थंडी असते आणि पीठ प्राकृतिकरित्या फुगू शकत नाही तेव्हा हा पर्याय खरोखर कामाला येतो. परंतु सोडा किंवा इनो घातल्याने आंबवण्याचे फायदे मिळत नाहीत हा एक भाग झालाच पण अशा पदार्थांमध्ये सोडा किंवा इनो काही महत्वाची जीवनसत्वे नष्टही करतात. त्यामुळे परिपूर्ण पदार्थ म्हणून जेव्हा हे पदार्थ केले जातात तेव्हा पारंपरिक पद्धत वापरलेली बरी, परंतु जेव्हा पाहुणे येतात, किंवा पार्टी/पॉटलक साठी जेव्हा पदार्थ चांगला होणं, किंवा न चुकणं याहून अधिक काही अपेक्षित नसतं, तेव्हा रासायनिक प्रक्रिया वापरून पीठ फुगवायला हरकत नाही असं मला वाटतं.